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抗氧化剂的作用机理
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  由于抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,比较复杂,存在着多种可能性。归纳起来,主要有以下几种:一是通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量;二是中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行;三是破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行;四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。

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